GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM DOZLARININ BELİRLENMESİ

"Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur" Paracelsus

GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMI VE KULLANILACAK MİKTARININ BELİRLENME SÜRECİ

Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, bu katkıların kullanımında insan sağlığının korunmasıdır. Bu nedenle, gıda katkı maddelerinin kullanım izni, uluslararası ve ulusal sağlık otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatli incelemesi sonucunda verilir. Bu süreçte günümüz bilim ve teknolojisinin verdiği imkanlar kullanılarak yoğun araştırmalar yapılır.

Bu araştırmaları yapan bazı kuruluşlar şunlardır;

• JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives- Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi)

JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/ WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. Bu komiteler gündemlerine aldıkları gıda katkı maddeleri için tüm bilimsel verileri inceleyerek değerlendirmeler yapmakta ve ADI değerlerini tespit etmektedirler.

• Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commission)

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından oluşturulan Kodeks Alimentarius Komisyonu 1963 yılında kurulmuştur. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı dokümanlar tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans olarak kullanılmaktadır. Ülkeler ulusal standartlarını hazırlarken kodeks standartları dikkate alırlar.

JECFA’nın raporları CCFAC (Codex Committee on Food Additives and Contaminants) tarafından değerlendirilerek her gıda ürün grubunda sakıncasızca kullanılabilecek katkılar ve üst limitleri belirlenmekte ve ilgili Codex dokümanına dahil edilmekte  ve Avrupa Birliğinin Bilimsel Gıda Komisyonu (SCF); ABD Gıda İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası ku­ruluşlarca onaylandıktan sonra her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir.

PEKİ İZİN SÜRECİ NASIL İLERLİYOR?

Gıda katkı maddelerinin kullanım izni sürecinde ilk basamak bu kimyasalın deney hayvanlarında hangi dozlarda (miktarlarda) hangi etkileri göstereceğinin veya göstermeyeceğinin saptanmasıdır. Diğer bir deyişle “zararsızlık limitlerinin” tespitidir. Kimyasal maddelerin organizmada oluşturduğu hasar toksisite olarak adlandırılır. Deney hayvanlarına (bu amaçla genellikle fare, sıçan, kobay gibi kemiriciler kullanılır) test edilecek kimyasal madde yüksek dozlar da dahil olmak üzere çeşitli dozlarda verilerek muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır.

1. Birinci aşamada deney hayvanlarından ve imkân dâhilinde insanlardan elde edilen bulgular toplanmaktadır.
2. İkinci aşamada ise elde edilen bu veriler değerlendirilerek söz konusu maddenin insan gıdalarında katkı maddesi olarak kullanımının onaylanıp onaylanmayacağına karar verilmektedir.

A. Toksikokinetik Çalışmalar: İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı (kan yardımıyla organlara taşınması), Biyotransformasyonu (vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve Atılımı incelenir.

B. Toksisite Testleri: Başlıca toksisite testleri aşağıda belirtilmiştir.

Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite.

Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite.
Mutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişiklik.
Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki.
Teratojenik Etki : Sakat yavru doğumlarına yol açan etki.
Transplasental Karsinojenik Etki: Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu.
Immünotoksik Etki : İmmün sistem üzerine toksik etki.
Üreme Sistemi Üzerine Toksik Etki
Nörotoksik Etki : Sinir sistemi üzerine toksik etki.

Toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır.

Bu sayısal değerlerden en önemlileri şunlardır;

NOAEL (mg/kg) : No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz)

İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Güvenlik faktörü, genellikle 100 olarak kullanılır. Ancak gıda katkısının toksisite verilerinde herhangi bir şüpheli durum olduğunda bu değer 1000 e kadar çıkabilir. Çalışmalar sonunda kat­kı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez.

ADI (mg/kg) : (Acceptable Daily Intake - Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.

Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı(kg) şeklinde saptanır.