GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRMASI

Gıda katkı maddelerinin 32 değişik fonksiyonu vardır. Gıdaların raf ömrünün uzatılması, gıdaların duyusal özelliklerinin geliştirilmesi, gıda, kalite karakteristiklerinin korunması, gıda hazırlanmasına yardımcı olarak besleyici değerin korunmasıdır.

Gıda katkı maddeleri hazır gıdalarda bu değişik fonksiyonlardan birini veya birkaçını yerine getirmek amacıyla kullanılmaktadırlar. 

Gıda Katkı Maddeleri kullanım amaçlarına göre 4 temel sınıfa ayrılmaktadır:

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit): Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarında korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılır.

b. Antioksidanlar (BHA, BHT,sorbikasit, kükürt dioksit): Gıdada arzu edilmeyen, koku, aroma, tat değişiklikleri, enzimatik kararma veya renk kaybı, acıma (oksidatif asidite) önleme/ geciktirme gibi yararları olduğundan özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar, raf ömrünü uzatırlar.

Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar: betakaroten, E ve C vitaminleridir.

2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

a. pH ayarlayıcılar: Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını ayarlamak için kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler.

b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat): Topaklanmayı önleyici maddeler tuz, pudra şekeri, baharat, hazır çorbalıklar, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmayı, bir araya toplanmayı önlemek için kullanılır.

c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler): Yüzey gerilimini azaltarak gıdada su ve yağın birbirine karışması ve homojen bir dağılma sağlanması için kullanılırlar.

d. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar

e. Nem ayarlayıcılar: Gıda maddelerinin düşük nemli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddeler.

f. Olgunlaştırıcılar

g. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar

h. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar: Stabilizörler; yağ ve suyun yeniden ayrılmasını önlemek amacıyla kullanılırlar. Jelleştirme ajanı; gıdaya jel oluşumu ile doku kazandırır (keçi boynuzu zamkı, pektin vs.). 

Yapay tatlandırıcılar; Aroma ve tadı daha cazip hale getirmek, tatlı tadını (kalorisiz) vermek amacıyla kullanılır (aspartam,asesulfam K, sorbitol, sakkarin).

3.Aromayı ve rengi geliştiriciler

Aroma artırıcılar gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu arttırarak aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal  aromayı korumak ve düzeltmek, artırmak amacıyla kullanılır.

a. Çeşni arttırıcılar (MSG): En çok kullanılan aroma verici madde monosodyum glutamattır(MSG). MSG tarafından oluşturulan ve umami denilen  tat,  Çin restoranı sendromuna sebep olabilmektedir.

b. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)

c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin): İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar. Bu maddeler alkolsüz içecekler, şekerlemeler, dondurmalar, pelteler, unlu ürünler, yapay toz içecekler, sakızlar, gofret bisküvi ve kremalar gibi birçok üründe kullanılmaktadır.

4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

a. Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)

b. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin) 

BAŞKA BİR YAZIDA GÖRÜŞMEK ÜZERE HOŞÇAKALIN :)